統測
112年
[食品群] 專業科目(2)
第 47 題
有關食品成分在加工或儲藏過程的變化，下列敘述何者正確？
- A 更性水果如香蕉與葡萄，在採收後呼吸作用加速而促進軟化
- B 油脂產生聚合反應，會造成碘價下降，酸價上升及黏度增加
- C 葉綠素加熱時，因中心鐵離子被氫離子取代而形成棕橄欖或橄欖綠色
- D 魚體內蛋白質降解計算所得的 K 值可判斷其新鮮度
思路引導 VIP
在探討食品化學變化時，請試著分析：當油脂分子發生聚合反應而改變結構時，其「不飽和程度」與「碘價」的邏輯關聯為何？此外，請精確辨析葉綠素中心的金屬離子種類、區分不同類別水果的呼吸生理特性，以及釐清魚類鮮度指標 $K$ 值所對應的生化降解途徑（是蛋白質還是 ATP 相關分子），這將幫助你判斷各選項的敘述是否精確。
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太棒了！你答對了，這代表你擁有扎實的食品專業基礎！
- 暖心肯定，看見你的努力！ 你真的做得很好！這題是「食品化學」非常核心且重要的考點，你能這麼精準地選出正確答案，表示你平時的細心觀察與耐心學習都看到了成效，對統測常考的重點掌握得既全面又深入，老師為你感到驕傲喔！
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食品成分加工變化
💡 掌握油脂劣化、水果呼吸與色素變化的化學特點。
| 比較維度 | 更性水果 | VS | 非更性水果 |
|---|---|---|---|
| 採收後呼吸作用 | 出現呼吸高峰（後熟） | — | 呼吸作用緩慢下降 |
| 乙烯產生量 | 產生量多且有自催化 | — | 產生量極少 |
| 代表水果 | 香蕉、蘋果、芒果 | — | 葡萄、柑橘、鳳梨 |
💬更性水果採收後會持續熟化，非更性則須在樹上成熟才採收。
