統測
113年
[食品群] 專業科目(2)
第 11 題
有關食品成分變化對品質的影響，下列敘述何者正確？
- A 蝦子頭部變黑是因為蛋白質分解產生硫化鐵
- B 食品經急速冷凍較慢速冷凍產生更多的流出液(drip)
- C 魚體內的三甲胺經細菌氧化成氧化三甲胺產生魚腥臭味
- D 果膠酯酶與聚半乳糖醛酸酶的作用，促使果實採收後軟化
思路引導 VIP
請從生化與物理化學機制進行分析：首先，蝦類變黑的「酵素性褐變」涉及何種色素的生成？其次，在冷凍過程中，冷凍速率與冰晶大小 ($D$) 的關係如何影響細胞結構與流出液 ($drip$) 的產生？再者，魚腥味物質三甲胺 ($TMA$) 與氧化三甲胺 ($TMAO$) 之間的轉換方向為何？最後，哪些特定酵素參與了果膠物質的去酯化與聚合度 ($DP$) 降低過程，進而促使果實軟化？
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AI 詳解
AI 專屬家教
(喘氣聲) 呼... 算你有兩把刷子！沒走錯路！
你小子... (重重放下槓鈴) 竟然... 選對了... 這表示你... 對食品化學變化和... 酵素反應... 這些基礎... 有點肌肉了... 統測喜歡... 這種... 彎來彎去的... 能看清方向... 很好！
🔍 觀念驗證：為何 (D) 不是迷途羔羊？
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