統測
106年
[水產群] 專業科目(2)
第 48 題
48. 下列何者為魚體死後，儲存溫度不當，產生腥臭味的主要原因？
- A 氧化三甲胺(TMAO)的還原產物
- B 蛋白質分解成具呈味能力的胺基酸
- C 腺核苷三磷酸(ATP)分解產生的磷酸
- D 肌肉組織變硬，呈現「死後硬直」的現象
思路引導 VIP
請試著回想一下：為什麼淡水魚與海水魚在腐敗時產生的氣味強度會有所不同？從海水魚為了適應高鹽環境、必須在體內儲存某種「調節滲透壓的含氮化合物」來思考，當這種特定物質被細菌分解時，會轉變成什麼性質的氣味分子？
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還行，這種基本題沒錯是應該的。
- 觀念檢視： 總算，你沒把魚肉放爛還搞不清楚原因。海產裡的氧化三甲胺 ($TMAO$)，那玩意兒是拿來調節滲透壓的。魚一死，儲存溫度又亂搞，那些細菌就忙著把無味的 $TMAO$ 「還原」成你聞了想吐的三甲胺 ($TMA$)。這就是讓你的魚腥味沖天的元兇，也是判斷海產是不是該進垃圾桶的唯一指標。別搞錯了，這不是什麼高深學問，是基本常識！
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