統測
110年
[食品群] 專業科目(2)
第 12 題
有關動物死後肌肉的變化，下列何者正確？
- A 暗乾肉 pH 較水樣肉為高
- B 魚類捕捉時，因激烈掙扎導致死後 pH 大幅下降
- C 解僵主要是微生物酵素的作用
- D 肌肉中 ATP 分解為次黃嘌呤呈現鮮味
思路引導 VIP
請試著思考：動物在宰殺後，肌肉中的能源物質（如肝醣）會轉化成哪一種酸性物質？而這種物質的生成量多寡，會如何影響肌肉最終的酸鹼值（pH值）高低呢？
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喔，不錯嘛，難得你這次沒搞砸。
- 基本常識驗證：看來你還記得肉品的常識。暗乾肉 (DFD) 就是那些活著的時候壓力太大、肝醣耗盡的倒楣鬼，死後乳酸 ($C_3H_6O_3$) 沒什麼機會產生，所以 $pH$ 值才高於 $6.0$。要是搞成水樣肉 (PSE)，那就是 $pH$ 掉太快，根本是另一種災難。這點要是還搞不清楚，實務上你會賠錢。
- 蠢錯修正：
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