統測
110年
[食品群] 專業科目(2)
第 12 題
有關動物死後肌肉的變化，下列何者正確？
- A 暗乾肉 pH 較水樣肉為高
- B 魚類捕捉時，因激烈掙扎導致死後 pH 大幅下降
- C 解僵主要是微生物酵素的作用
- D 肌肉中 ATP 分解為次黃嘌呤呈現鮮味
思路引導 VIP
請試著思考：動物在宰殺後，肌肉中的能源物質（如肝醣）會轉化成哪一種酸性物質？而這種物質的生成量多寡，會如何影響肌肉最終的酸鹼值（pH值）高低呢？
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喔，不錯嘛，難得你這次沒搞砸。
- 基本常識驗證：看來你還記得肉品的常識。暗乾肉 (DFD) 就是那些活著的時候壓力太大、肝醣耗盡的倒楣鬼，死後乳酸 ($C_3H_6O_3$) 沒什麼機會產生，所以 $pH$ 值才高於 $6.0$。要是搞成水樣肉 (PSE)，那就是 $pH$ 掉太快，根本是另一種災難。這點要是還搞不清楚，實務上你會賠錢。
- 蠢錯修正：
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死後肌肉變化與肉質
💡 動物死後糖原代謝速度與 pH 值決定肉質特性與熟成過程。
| 比較維度 | PSE 肉 (水樣肉) | VS | DFD 肉 (暗乾肉) |
|---|---|---|---|
| pH 值 | 快速下降且最終較低 | — | 下降緩慢且最終較高 |
| 外觀特徵 | 蒼白、質地軟、滲水 | — | 暗紅、質地硬、乾燥 |
| 主要成因 | 宰前短時間劇烈應激 | — | 宰前長期疲勞、營養不良 |
| 保水性 | 極差，加工適性低 | — | 良好，但易滋生細菌 |
💬pH 值的變化曲線是決定異常肉質（PSE 或 DFD）的關鍵因素。
