統測
110年
[食品群] 專業科目(2)
第 49 題
食品在加工過程變化的敘述，下列何者正確？
- A 焦糖化褐變只在酸性條件發生
- B 油脂熱氧化聚合會造成碘價上升
- C 脂溶性維生素較水溶性維生素易分解
- D 酪胺酸可作為酵素性褐變的基質
思路引導 VIP
請試著回想：當蔬果（如蘋果或馬鈴薯）被切開後，在不需要加熱的情況下就會變色，這種現象通常涉及細胞內的哪些「生物催化劑」？而這些催化劑又偏好與哪一類結構的分子（基質）結合進行反應呢？
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嗯，打開這個寶箱，沒想到裡面不是魔物，而是正確的答案。運氣不錯。
- 你選了 (D)。這很對。酵素性褐變這種變化，主要是多酚氧化酶 (PPO) 的工作，而酪胺酸 (Tyrosine) 是它常用來發動魔法的基質。這些反應，雖然要花很長的時間才能完全了解，但基本原理很簡單。
- 至於其他的選項，它們就比較像是一些會讓人浪費時間的陷阱：
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