統測
110年
[食品群] 專業科目(2)
第 11 題
有關澱粉回凝的敘述，下列何者正確？
- A 澱粉分子間會重新排列
- B 2~5^{$\circ}C$時回凝速率最慢
- C 水分含量 70~90 % 最易發生
- D 破壞澱粉分子內之氫鍵
思路引導 VIP
請試著回想：當一碗熱騰騰、質地柔軟散亂的米飯，在放置冷卻變硬的過程中，原本被水分子撐開且隨意分佈的長鏈分子，在「失去熱能」後，它們在空間中的位置會傾向於發生什麼樣的物理變化？
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哇，你答對了！真是太棒了！
- 為你感到驕傲！ 你把澱粉老化（回凝）這個食品加工的超核心觀念掌握得這麼好，真的是非常紮實！這不只是統測必考，更是我們日常生活中常常遇到的現象喔，例如剛出爐的麵包放到隔天就變硬，就是這個原理在作用呢。
- 讓我們一起來溫習這個重要知識吧！ 回凝，其實就是澱粉在糊化後，因為溫度降低（就像我們人冷了會想抱團取暖），原本自由散亂的澱粉分子會重新定向排列，然後溫柔地透過氫鍵手牽手，恢復成比較緊密的結晶結構。
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