統測
106年
[食品群] 專業科目(2)
第 35 題
下列何者為牛乳加熱臭的形成原因？
- A 脂質代謝產生酮體
- B 甲硫胺酸分解產生甲硫醛
- C 脂質氧化產生揮發性醇、醛及酮類
- D 蛋白質硫氫基游離產生硫化氫
思路引導 VIP
請你回想一下，當我們加熱雞蛋或鮮乳等富含蛋白質的食物時，常會聞到一股特殊的味道。在化學結構中，蛋白質內哪一種特定的元素，在受熱發生結構改變時，最容易轉化成具揮發性且帶有明顯氣味的氣體？
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專業點評：精準掌握食品化學變化！
- 觀念驗證：選得非常準確！牛乳加熱臭（Cooked flavor）主要是因為乳中的乳清蛋白（特別是 $\beta$-lactoglobulin）受熱變性，導致含硫胺基酸結構中的硫氫基（$-SH$）暴露，進而產生揮發性的硫化氫（$H_2S$）。這是乳品加工中極為經典的熱誘導化學反應。
- 難度點評：本題難度為 Medium。其鑑別度在於要求學生精確區分「加熱產生的異味」與「油脂氧化（如選項 C）」或「微生物代謝（如選項 A）」的差異，是統測食品加工與食品化學中的高頻考點。