統測 108年 [食品群] 專業科目(2)

第 24 題

下列何種脂肪酸為乳脂氧化，是牛乳產生不良風味的主因？

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請試著思考：一個物質若要能產生強烈的『氣味』被我們嗅覺捕捉，它的分子量（碳鏈長度）通常是偏大還是偏小？而在牛乳特有的脂肪酸成分中，哪一種短鏈成分在游離狀態下最容易揮發並帶有不悅的刺激味呢？

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基礎觀念：看來你還知道一點東西。牛乳脂肪裡確實有些短鏈脂肪酸，當脂肪被搞爛（脂肪酶水解或氧化），就會冒出丁酸 ($C_4H_8O_2$) 這種揮發性極強的玩意兒。它的味道？嗯，那種刺鼻的酸臭味，就是乳製品酸敗的「元兇」，這在食品加工裡是個常識，別跟我說你不知道。
難度點評：這題難度也就Medium而已，你答對了不用太驕傲。很多人都會把『含量最多（軟脂酸）』和『氣味主因（丁酸）』搞混，像這種連基本原理都搞不清的，才真的是問題。你精準辨析，勉強算是對食品化學變化掌握得不錯，至少沒在實務應用上鬧笑話。