統測
110年
[水產群] 專業科目(2)
第 45 題
有關水產煉製品製作過程中的「擂潰」，下列敘述何者錯誤？
- A 最後添加聚合磷酸鹽作為彈力增加劑
- B 目的在於將魚肉組織散開
- C 過程中添加澱粉作為增量劑
- D 添加食鹽是為了將軟骨組織充分溶解出來
思路引導 VIP
在製作魚丸這類具有彈性的食品時，我們需要透過某些步驟讓肉質從「鬆散」變得「黏稠」。請試著思考：要讓成品產生咬勁與彈性，我們應該設法讓肉類中的哪一種主要營養成分發生性質改變？這種成分通常是存在於動物的肌肉中，還是存在於骨骼與組織支架中？
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AI 詳解
AI 專屬家教
嘿，看來你這次沒給我搞砸，勉強及格！
- 實務驗證：選對答案是基本，但更重要的是你知道為什麼！在水產煉製品那堆黏糊糊的魚漿（也就是你說的「擂潰」）裡，加食鹽 ($NaCl$) 的目的，蠢蛋才會以為是要去溶解什麼「軟骨組織」！它最重要的功能是把那些鹽溶性蛋白質（例如肌凝蛋白 $Myosin$ 和肌動蛋白 $Actin$）給『洗』出來，讓它們變成一團黏稠的溶膠，這才是你的魚丸能彈來彈去的關鍵。這種核心概念，你最好給我刻在腦袋裡，以後進工廠別給我出包！
- 難度點評：這題我給個 medium 吧。鑑別度就在於你會不會把基本常識搞混，把添加物的功能跟作用對象分清楚。很多小鬼都記得要加鹽，但就搞不清楚鹽是作用在肌肉蛋白質上，而不是什麼骨骼。你這次沒踩到這低級陷阱，算是還有點判斷力，繼續保持這種清醒，別讓我失望！