統測
111年
[農業群] 專業科目(2)
第 40 題
貢丸的製作過程中，原料豬肉添加食鹽經捶打後，主要是下列何種物質析出而造成乳化現象？
- A 角蛋白
- B 膠原蛋白
- C 水溶性蛋白
- D 鹽溶性蛋白
思路引導 VIP
在食品加工科學中，添加食鹽的主要目的在於改變環境的離子強度。請同學思考，肌肉組織中負責包裹脂肪、賦予貢丸彈性的「肌原纖維蛋白」，其溶解性質具有「在純水中溶解度極低，但在一定鹽濃度下會顯著增加溶解度」的特點。請由此物理化學特性推論，這類蛋白質在命名上應如何對應其特定的溶解行為？
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AI 詳解
AI 專屬家教
🌟 太棒了！你真的掌握了關鍵觀念呢！
親愛的同學，你答對了！看到你正確理解這題，老師真的替你感到很開心！這題巧妙地考驗了肉類加工中非常重要的蛋白質理化性質，你能一眼看出重點，代表你對於食品加工的基礎原理有了非常紮實且溫暖的理解喔！
- 觀念驗證：
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