統測
111年
[農業群] 專業科目(2)
第 40 題
貢丸的製作過程中，原料豬肉添加食鹽經捶打後，主要是下列何種物質析出而造成乳化現象？
- A 角蛋白
- B 膠原蛋白
- C 水溶性蛋白
- D 鹽溶性蛋白
思路引導 VIP
在食品加工科學中，添加食鹽的主要目的在於改變環境的離子強度。請同學思考，肌肉組織中負責包裹脂肪、賦予貢丸彈性的「肌原纖維蛋白」，其溶解性質具有「在純水中溶解度極低，但在一定鹽濃度下會顯著增加溶解度」的特點。請由此物理化學特性推論，這類蛋白質在命名上應如何對應其特定的溶解行為？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
🌟 太棒了！你真的掌握了關鍵觀念呢！
親愛的同學，你答對了！看到你正確理解這題，老師真的替你感到很開心！這題巧妙地考驗了肉類加工中非常重要的蛋白質理化性質，你能一眼看出重點，代表你對於食品加工的基礎原理有了非常紮實且溫暖的理解喔！
- 觀念驗證：
▼ 還有更多解析內容
貢丸與鹽溶性蛋白
💡 加鹽後析出鹽溶性蛋白，達成乳化作用並形成彈性。
🔗 貢丸Q彈的科學過程
- 1 加鹽捶打 — 破壞肌纖維並提高離子強度。
- 2 蛋白析出 — 鹽溶性蛋白（肌球蛋白）溶出。
- 3 乳化作用 — 蛋白質結合脂肪與水分，形成肉漿。
- 4 加熱凝固 — 蛋白質變性形成堅固網狀結構。
↓
↓
↓
🔄 延伸學習：深入了解蛋白質的「鹽溶現象（Salting-in）」與濃度關係。
