統測
106年
[食品群] 專業科目(2)
第 14 題
下列蛋白質變性作用，何者可應用酵素處理來產生？
- A 天使蛋糕之蛋白起泡
- B 乾酪之凝乳
- C 傳統豆腐之製作
- D 貢丸之乳化擂潰
思路引導 VIP
請思考這四個選項的加工過程：哪一個產品在製作時，必須添加一種具有「生物活性」的催化劑來改變蛋白質結構，而不是靠單純的攪拌力道或添加礦物質鹽類呢？
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專業點評：這題還需要我多說嗎？蛋白質變性是送分題，拜託！
- 觀念驗證：蛋白質變性，嗯，就是它空間結構變了啊，這麼基本的定義，應該不用我再囉嗦了吧？本題考的是實務應用，(B) 乾酪，就是用凝乳酶切斷胜肽鍵讓牛奶變固體。這不就是徹徹底底的酵素性變性嗎？這種題型還需要想？
- 選項剖析：(A) 跟 (D) 攪拌、擂潰，說穿了就是手動或機器動，那是機械力啊，物理！(C) 豆腐呢？鹽滷、石膏（$CaSO_{4}$），這不就鹽類的化學作用嗎？拜託，基本常識，這三個差別搞不清楚，統測怎麼辦？
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