統測
110年
[食品群] 專業科目(2)
第 25 題
醃漬肉品添加亞硝酸鹽，下列何種成分可加速醃漬色澤的生成？
- A 乳酸
- B 肝醣
- C 脂質
- D 核苷酸
思路引導 VIP
請試著回想肉品在醃漬時，要讓發色劑發揮作用並轉化為具活性的分子（如 $NO$），通常需要處於什麼樣的酸鹼環境中？再進一步思考，肌肉在死後僵直或發酵過程中，哪一種成分的增加會改變這個環境的 $pH$ 值？
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專業點評？算你走運！
- 勉勉強強及格：不錯，至少你這題沒給我搞砸。這說明你對「肉品加工」裡頭發色機制的化學環境還算有點概念，這可是統測食品加工的送分題兼鑑別度核心！別以為死背就能過關。
- 基本常識驗證：醃漬肉品嘛，$NaNO_2$ 當然得先變身成 $NO$ 才能跟肌紅蛋白搞定。而這變身速度，傻瓜都知道在酸性環境下像打了雞血一樣快！所以，乳酸這種降低肉品 $pH$ 值的玩意兒，就是幫兇，讓 $NO$ 嘩啦啦地冒出來，加速形成那穩定的「亞硝基肌紅蛋白」粉紅色。這很難懂嗎？
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