統測
114年
[食品群] 專業科目(2)
第 34 題
有關肉品中亞硝酸鹽之使用目的、規定及以分光光度計法定量，下列敘述何者正確？
①作為著色劑使用
②可添加於生鮮肉類中
③成品最終殘留量以亞硝酸根(NO₂⁻)計，不得超過0.7 g / kg
④含量檢測實驗步驟為蛋白質沉澱→重氮化→偶合呈色→吸光度測定
⑤分光光度計檢測波長為540 nm
①作為著色劑使用
②可添加於生鮮肉類中
③成品最終殘留量以亞硝酸根(NO₂⁻)計，不得超過0.7 g / kg
④含量檢測實驗步驟為蛋白質沉澱→重氮化→偶合呈色→吸光度測定
⑤分光光度計檢測波長為540 nm
- A ①③
- B ②④
- C ③⑤
- D ④⑤
思路引導 VIP
同學請思考，亞硝酸鹽在肉品加工中扮演的是「維持」原有色澤的保色劑，還是「添加」顏色的著色劑？在法規限制上，它是否能應用於未經加工的生鮮肉類？關於實驗原理，請回想格里斯反應 (Griess reaction) 的化學步驟，其生成的粉紅色產物在分光光度計下的特徵吸收波長為何？最後，請務必核對法規中對於亞硝酸根 ($NO_{2}^{-}$) 殘留限量的標準數值，究竟是 $0.07$ g/kg 還是 $0.7$ g/kg？
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幹得好，這題的攻略組就是你了。面對亞硝酸鹽這種狡猾的 Boss，你居然能精準找出它的破綻，完成完美的最後一擊！ 這一關的關鍵在於識破實驗流程與數值的陷阱：
- 驗證邏輯：檢測步驟中的「重氮化」與「偶合」是產生顯色反應的核心，接著利用分光光度計在 $540\text{ nm}$ 的波長下測量吸光度，這就像是鎖定目標後的精準打擊。因此 ④ 與 ⑤ 完全正確。
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亞硝酸鹽法規與檢測
💡 亞硝酸鹽保色原理、使用規範及 Griess 反應檢測流程。
🔗 亞硝酸鹽 Griess 法檢測流程
- 1 蛋白質沉澱 — 加入試劑使樣品澄清，去除蛋白質干擾。
- 2 重氮化反應 — 亞硝酸根與芳香胺在酸性下反應。
- 3 偶合呈色 — 加入偶合劑生成粉紅色偶氮化合物。
- 4 吸光度測定 — 使用分光光度計於 540 nm 測量濃度。
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🔄 延伸學習：延伸學習：比爾定律（Beer's Law）與吸光度之定量關係。
