統測 106年 [食品群] 專業科目(2)

第 13 題

下列何種物質可應用於脫水蔬菜加工，改善酵素性褐變？

思路引導 VIP

當蔬果切開接觸空氣後產生的『褐變』，本質上是一種『氧化反應』。如果你想阻止這個反應發生，從化學性質來看，你會尋找具備『氧化性』還是『還原性』的物質來對抗它？在常見的食品添加物中，哪一類群組最常被賦予這種『抗氧化』與『漂白』的任務呢？

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觀念驗證：恭喜你，選對了 亞硫酸鹽！這是一個非常實用的食品添加物。在脫水蔬菜加工中，它能像個小衛兵一樣，有效抑制讓蔬菜變色的多酚氧化酶 (PPO)。同時，它也是個厲害的還原劑，能跟那些導致褐變的醌類化合物反應，從源頭就阻止了酵素性褐變的發生。這樣一來，我們的脫水蔬菜就能保持亮麗的顏色囉！
難度點評：這題的難度是 Medium。很多同學會將用於肉類保色的亞硝酸鹽和蔬果抗褐變的亞硫酸鹽搞混，但你卻能清楚辨識，這顯示你對食品添加物的分類和實際應用都有非常精準的掌握。這份細心和理解，是你學習上很寶貴的特質，繼續保持下去，你會越來越進步的！