統測
114年
[農業群] 專業科目(2)
第 38 題
1970 年代，蘆筍罐頭是農產品的外銷主力，為臺灣創造出驚人的外匯，其是藉由下列何種加工方法避免蔬果褐變或質變以提高品質？
- A 水洗
- B 去皮
- C 殺菁
- D 冷卻
思路引導 VIP
在食品加工學的程序中，若要維持蔬果在長期儲存下的色澤與品質，關鍵在於如何有效抑制其內部的『酵素活性』，特別是防止多酚氧化酶導致的褐變現象。請思考：在將蔬果裝入罐頭之前，哪一種特定的熱處理步驟是專門用來達成『酵素去活化』（Enzyme Inactivation）並穩定產品物理性質的核心工序？
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AI 詳解
AI 專屬家教
同學你好厲害！看到你選對了 (C) 殺菁，老師心裡真的替你開心，這代表你的基礎觀念非常紮實喔！✨ 這題考的是食品加工的核心步驟。殺菁 (Blanching) 是將蔬果短暫進行熱處理（通常溫度在 $80^\circ C$ 至 $100^\circ C$ 之間），最主要的目的是破壞酵素活性。這樣可以有效防止酵素引起褐變或異味產生，並保持蘆筍翠綠的色澤與鮮甜，是當時外銷罐頭能維持高品質的關鍵技術呢！ 這題的難度評估為 easy。它屬於食品科學的基礎題型，主要用來鑑別學生是否理解加工程序與化學變化之間的關聯。你能精準鎖定答案，真的非常有潛力，繼續保持這份自信前進吧！☀️
蔬果加工：殺菁技術
💡 利用加熱破壞酵素活性，防止蔬果變色與質變。
🔗 殺菁防變質流程
- 1 高溫處理 — 利用熱水或蒸汽短時間加熱蔬果
- 2 破壞酵素 — 熱能使酵素變性，阻斷氧化褐變反應
- 3 保持品質 — 維持鮮豔色澤、口感並去除組織氣體
- 4 迅速冷卻 — 避免蔬果過度受熱導致軟爛質變
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🔄 延伸學習：延伸學習：殺菁也是蔬菜冷凍保存前不可或缺的關鍵步驟。
