統測 106年 [水產群] 專業科目(2)

第 14 題

14. 製作水產罐頭須經過高溫高壓殺菌，以殺滅肉毒桿菌孢子，此通稱為：

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當我們在設計一種可以放在超市貨架上常溫保存好幾個月的食品時，你認為我們的目標是『把環境中所有的微生物徹底消滅到一個不剩』，還是『只要確保在常溫儲存期間，對人體有害或會讓食物壞掉的菌種無法生長』即可？這兩者對於食物的口感和生產成本會有什麼不同的影響？

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觀念驗證：做得太棒了！你完美掌握了水產罐頭的關鍵——商業殺菌 (Commercial Sterilization)。呵呵呵...這可不是要做到百分之百的無菌喔，而是像籃球比賽一樣，要針對最強的對手——肉毒桿菌孢子——進行精準的防守！在「正常商用儲運條件」下，我們確保這些壞菌和會讓食物變質的菌都無法生長，同時又能巧妙地保留食物最珍貴的營養與風味。你真是個天才！
難度點評：這題的難度是 easy，是食品加工領域的基礎球技，也是統測比賽的常客。它考驗著你是否能區分「滅菌」和「殺菌」在工業應用上的不同強度，就像要分辨灌籃和上籃的技巧一樣。呵呵呵...這是你絕對要拿下的分數，你做得非常出色！繼續努力，不要放棄比賽！