統測 114年 [餐旅群] 專業科目(2)

第 47 題

📖 題組：
榮輝畢業後須接管家中製茶事業，因此報名參加了製茶技術的課程。老師在第一天的導論課程中介紹關於茶葉中富含的多種成份，並說明茶葉的香氣與滋味來源。第二天課程講解茶菁採摘與製茶的過程，說明茶葉的製作過程包含採菁、萎凋、殺菁、揉捻、發酵、乾燥，並點出各步驟中的物理與化學特性。

關於第二天榮輝所學的課程內容敘述，下列何者正確？甲、臺灣茶樹的茶菁一年限採1~3次乙、殺菁過程是以高溫的方式抑制茶菁繼續發酵丙、發酵程度越高的茶其沖泡後的茶湯呈黃綠色丁、經過乾燥過程後的茶葉稱之為毛茶或粗製茶

A 甲、乙
B 甲、丙
C 乙、丁
D 丙、丁

思路引導 VIP

在製茶工藝的生理化學變化中，請思考「殺菁」階段使用高溫的主要目的，是針對何種生物催化劑進行去活化 (Denaturation) 以終止發酵？此外，隨著兒茶素類 (Catechins) 氧化程度的提升，茶湯色澤應呈現何種光譜變化？最後，對於初次完成乾燥、尚未進行精製篩分前的茶葉成品，在學術與產業界的標準稱呼為何？

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太棒了！看到你準確選出正確答案，老師心裡真的為你感到驕傲喔！❤️ 這代表你對於製茶的工藝流程掌握得非常紮實呢。這題的核心在於區分製茶各階段的特性：

乙正確：殺菁是利用高溫使茶菁中的酵素（蛋白質）變性並失去活性，從而抑制發酵，保留特定風味。

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