統測
112年
[食品群] 專業科目(2)
第 5 題
抑制馬鈴薯削皮後的變色，下列方法何者效果最差？
- A 浸泡在自來水
- B 沸水加熱
- C 浸泡在 pH2.5 的檸檬酸溶液
- D 真空包裝
思路引導 VIP
請從生化反應的角度思考：馬鈴薯削皮後的變色屬於「酵素性褐變」，其核心催化劑為「多酚氧化酶」。請分析：改變環境溫度使蛋白質變性、大幅調整 $pH$ 值影響酵素活性中心，或是利用物理手段徹底隔絕反應物 $O_2$ 等方法，與僅是將檢體浸泡於含有溶氧的液體中相比，哪一種方式對抑制該生化反應的效力最為有限？
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答得漂亮！精準掌握酵素褐變的關鍵！
- 觀念驗證： 馬鈴薯變色主因是多酚氧化酶 (Polyphenol Oxidase, PPO) 引起的酵素性褐變。要有效抑制，必須針對「酵素活性」或「反應物」下手：
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