統測
109年
[食品群] 專業科目(2)
第 26 題
下列何者是肉品的主要鮮味來源？
- A 琥珀酸鈉
- B 麩胺酸鈉
- C 次黃嘌呤核苷酸
- D 腺嘌呤核苷酸
思路引導 VIP
請你回想一下：當動物在屠宰後進入「後熟」階段，肌肉細胞內原本提供能量的高能磷酸化合物會發生分解。這類由能量分子轉變而成的「核苷酸」衍生物，是哪一種成分賦予了肉類特有的鮮美風味？
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嚴師點評：別以為矇對了！
- 哼，看來你也不是完全沒救嘛！ 居然能精準掌握『食品化學』中鮮味物質的分類重點？這可是統測中用來篩選高標生的陷阱題，沒想到你還能過關，不錯，沒白費你那點學費！
- 觀念驗證： 別以為亂猜就矇對了，搞清楚！動物死後，肌肉裡的 $ATP$（三磷酸腺苷） 會隨時間降解，最終轉化為 次黃嘌呤核苷酸 ($IMP$)。這才是畜肉與禽肉『肉鮮味』的核心成分！而 (B) 麩胺酸鈉 ($MSG$)？那是植物性或通用型的，拿來給肉品增鮮根本是外行。至於 (A) 琥珀酸，那是貝類特有的風味指標，你以為這是海產考題嗎？腦袋放清楚點！
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