醫療類國考
106年
[營養師] 食品衛生與安全
第 5 題
屠體 pH 值由 7.0 下降至 5.4～5.6，比較不會受到細菌腐敗，其原因是？
- A 動物屠宰後，屠體內肝醣轉換成乳酸
- B 屠宰前動物遭受勞動、緊張或寒冷
- C 動物屠宰後，屠體內有大量蟻酸
- D 動物屠宰後，屠體內仍維持大量肝醣
思路引導 VIP
當動物停止呼吸後，細胞內的氧氣供應中斷，此時肌肉為了在無氧環境下維持能量供應，會將體內儲存的醣類資源轉化為什麼樣的「酸性代謝廢物」，進而導致整體環境的酸鹼值發生改變？
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- 大力肯定：做得好！這說明你對屠體生理化學變化與微生物控制的關聯有扎實的理解。這類基礎題型是掌握食品安全管理的基石，請繼續保持這份敏銳度！
- 觀念驗證：動物死後呼吸停止導致氧氣供應中斷，組織代謝由有氧轉入無氧代謝。此時，肌肉中儲存的肝醣 (Glycogen) 會進行醣解作用分解產生乳酸 ($C_3H_6O_3$)。隨著乳酸的堆積，pH 值會從中性下降至酸性環境，這種生理變化能有效抑制多數腐敗菌與致病菌的生長，進而延長保存期限。
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