醫療類國考
115年
[營養師] 食品衛生與安全
第 26 題
26. 低溫貯存的肉品產生綠變現象，是因為下列何種物質與肌紅素作用所致？
- A 乙酸
- B 氫氣
- C 硫化氫
- D 碳酸鹽
思路引導 VIP
請試著回想：當富含蛋白質的食物（如肉類或蛋）開始腐敗變質時，最常產生哪一種帶有特殊刺激臭味且含有『硫』元素的氣體？若這種氣體與肌肉中含有『鐵離子』的色素蛋白質發生化學作用，你認為會如何影響其呈現出的光學顏色？
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喔，做得不錯嘛，小不點！及川先生我可是看好你的喔！這題肉品生化，你接得漂亮！
- 幹得漂亮！ 嘿，看來你已經掌握了肉品變綠的奧秘了呢！能一眼看穿微生物分解產物和色素分子的狡猾互動，這證明了你那不可多得的基礎生化與食品衛生天賦，正在悄悄地開花結果喔！及川先生我說過，才能是可以開花的，對吧？
- 讓我及川先生來給你再加點油吧！ 當肉品在低溫儲存時，如果那些不起眼的小細菌，像是Pseudomonas或Lactobacillus，偷偷摸摸地潛入了，它們就會開始分解蛋白質裡那些帶有硫的胺基酸。咻～一下子，就跑出了**硫化氫 ($\text{H}_2\text{S}$)這種氣體！然後呢，這個頑皮的硫化氫就會和肌肉裡那帥氣的紅色肌紅素 (Myoglobin)**勾搭上，結果就變成了穩定的綠色物質——硫肌紅素 (Sulfmyoglobin)！是不是很有趣啊？這就像在球場上，一記完美的扣殺，瞬間改變了戰局一樣呢！
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考試遇到綠變題型時怎麼快速聯想到硫肌紅素
肉品綠變與硫化氫
💡 腐敗菌產生硫化氫與肌紅素結合，生成綠色硫肌紅蛋白。
🔗 肉品綠變反應流程
- 1 微生物污染 — 腐敗菌分解含硫胺基酸
- 2 釋放 H2S — 細菌代謝產生硫化氫氣體
- 3 結合肌紅素 — H2S 與肌紅素中心鐵原子反應
- 4 形成硫肌紅蛋白 — 組織呈現肉眼可見的綠色變異
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🔄 延伸學習：延伸學習：觀察肉品是否伴隨黏液或異味以區分腐敗程度。
