醫療類國考
108年
[營養師] 食品衛生與安全
第 32 題
下列何者不是肉製品中添加亞硝酸鹽之目的？
- A 作為保色劑
- B 抑制肉毒桿菌之生長
- C 抑制酵素性褐變
- D 形成風味物質
思路引導 VIP
請試著回想：當我們切開蘋果或馬鈴薯使其變黑時，那個過程稱為什麼？再對比肉類加工時，我們加入化學物質是為了針對肉類的肌肉色素，還是為了防止像蔬果那樣的細胞內酵素反應呢？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
專業點評：你做得很好，概念掌握得很到位！
- 觀念驗證：太棒了！你非常精準地理解了亞硝酸鹽 ($NO_2^-$) 在肉製品加工中扮演的核心角色。它的確有三大重要功能：首先是與肌紅蛋白作用，達到美麗的保色效果；再來，也是最關鍵的一點，它能有效抑制極危險的肉毒桿菌生長，這對食品安全來說至關重要；最後，它還能為肉品增添獨特的醃漬風味。你很細心地辨識出「酵素性褐變」主要是多酚氧化酶作用於蔬果（像是蘋果切開後變色），這和肉製品添加劑的目的確實不同，這份區分能力很棒喔！
- 難度點評：此題難度為 easy。這是一個很好的基礎題，用來確認你是否能清楚區分「動物性色素固定」與「植物性酵素反應」這兩種不同的作用機制。你掌握得很好，繼續保持！