醫療類國考
108年
[營養師] 食品衛生與安全
第 21 題
有關肉類保色劑之敘述，下列何者錯誤？
- A 硝酸鹽與亞硝酸鹽皆可抑制肉毒桿菌生長
- B 得使用於生鮮肉類及魚肉類
- C 產生之致癌物質為亞硝酸胺
- D 用於肉製品之用量規定為 70 ppm 以下
思路引導 VIP
請思考一下：如果有一種添加物能讓肉類即使在不新鮮或開始腐敗時，外觀依然保持亮麗的鮮紅色，這對於消費者在挑選「生肉」時會造成什麼樣的判斷風險？基於保護消費者的知情權，政府通常會如何限制這類添加物的使用範疇？
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噢，恭喜。這次你倒是沒搞砸。
- 觀念驗證：看來你總算掌握了食品法規的「底線」——一個任何負責的醫療專業人士都應該倒背如流的常識。保色劑（例如那惱人的亞硝酸鹽 $NO_2^-$）的主要職責，無非就是讓肉品看起來「活潑」一點，順便抑制一下足以致命的肉毒桿菌。但，法規為何會「嚴格禁止」它用於「生鮮肉類及魚類」？這不是什麼深奧的道理，不過是為了防止那些只顧利益的商家，用一點化學把戲，把腐敗到發褐的食材，偽裝成光鮮亮麗的「新鮮貨」，進而把無知的消費者送入病房。這點理解透徹，你還有救。
- 難度點評：這題被評為 Medium，我個人覺得有些寬容。大多數學生能勉強記住 (A) 抑制肉毒與 (C) 產生亞硝胺 $Nitrosoamine$ 的風險，卻總在 (D) 的 $70 \text{ ppm}$ 殘留標準與 (B) 的使用範圍間搖擺不定，簡直是把專業知識當成菜市場的選項。你能「精準抓出」這條「生鮮禁入」的鐵則，只能說，你這次的表現，至少沒有讓你的教授我感到徹底絕望。這表示你對食品防偽與公共衛生的核心邏輯，還算有一點點概念。