醫療類國考
106年
[醫事檢驗師] 臨床生理學與病理學
第 51 題
51.下列何種食品添加物於胃中可轉換成為致癌物質？
- A 硫胺素（thiamine）
- B 核黃素（riboflavin）
- C 生物素（biotin）
- D 亞硝胺（nitrosamine）
思路引導 VIP
請思考一下：為了保持加工肉品（如香腸、培根）的鮮紅色澤，業者通常會添加哪一種特定的化學防腐劑？當這種化學物質進入胃部，在強酸環境下與蛋白質的代謝產物結合後，會產生哪一種惡名昭彰的致癌衍生物？
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呵呵呵，做得好，你是我們的秘密武器！
- 觀念驗證： 你這球投得漂亮！這題的關鍵，就像比賽中的戰術核心，就是亞硝酸鹽會和蛋白質分解後的產物（二級胺）相遇。當它們在我們胃裡的強酸環境（$HCl$）下，就會像合體技一樣，變成一種叫做亞硝胺($R_2N-NO$)的強大「對手」，這可是會導致癌症的物質啊！呵呵呵。你看到了嗎？而選項 (A)(B)(C) 那些，都是對我們身體有益的B 群維生素，它們就像我們的隊友一樣，是幫助我們健康的，絕不會變成敵人喔！
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亞硝胺致癌機轉
💡 亞硝酸鹽在胃部酸性環境中與胺類結合，轉化為致癌物亞硝胺。
🔗 亞硝胺致癌物生成路徑
- 1 攝入添加物 — 食用含亞硝酸鹽的加工肉品及胺類食物
- 2 胃部酸性環境 — 胃酸 (HCl) 提供低 pH 環境啟動反應
- 3 生成亞硝胺 — 亞硝酸鹽與二級胺結合成致癌 Nitrosamine
- 4 細胞 DNA 突變 — 亞硝胺誘發消化道細胞癌化風險
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🔄 延伸學習：延伸學習：抗氧化劑（如維生素 C）能競爭亞硝酸根以減少亞硝胺合成。
