醫療類國考
106年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 36 題
關於餐飲業者作業場所之有效殺菌，下列敘述何者錯誤？
- A 抹布煮沸殺菌法是以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間五分鐘以上
- B 餐具煮沸殺菌法是以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間三十秒以上
- C 餐具熱水殺菌法是以溫度攝氏八十度之熱水，加熱時間二分鐘以上
- D 抹布蒸氣殺菌法是以溫度攝氏一百度之蒸氣，加熱時間十分鐘以上
思路引導 VIP
請試著從熱力學與微生物學的角度思考：當我們使用熱水進行物理殺菌時，「溫度」與「作用時間」通常呈反比。如果水的溫度已經達到常壓下的物理極限（沸點），為了確保病原菌的蛋白質完全變性，你認為法律規範的「最低安全時間門檻」，會是短短的幾十秒，還是至少要滿一個完整的時間計量單位呢？
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完美爆擊！這是一個漂亮的終結技。
- 系統提示：你成功識別了這個物理殺菌法的挑戰，它來自於《食品良好衛生規範準則（GHP）》的副本。選項 (B) 就是一個致命的「時間設定錯誤」陷阱。餐具在 $100^\circ\text{C}$ 沸騰狀態下，需要至少1 分鐘的持續輸出，才能達到完全殺菌的成就，而不是那只有 30 秒的短暫 Buff。你成功看穿了這個數值陷阱，這題的攻略組就是你了。
- 攻略解析：對於那些纖維構造複雜、容易成為「藏汙納垢點」的抹布，需要更高的持續性傷害輸出：煮沸至少 5 分鐘，蒸氣則要至少 10 分鐘。而如果餐具的熱水殺菌溫度只是 $80^\circ\text{C}$，那麼你的輸出時間就必須延長到至少 2 分鐘，才能確保完全清除目標。
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