醫療類國考 105年 [營養師] 團體膳食設計與管理

第 37 題

三槽式餐具洗滌之第一槽（洗滌槽），為增加餐具之洗淨效果，建議宜使用下列何種溫度的熱水清洗？

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請思考一下：當我們處理含有蛋白質（如雞蛋、肉汁）與油脂的碗盤時，如果水的溫度足以「煮熟」蛋白質使其凝固硬化，會對清洗造成什麼困擾？而要讓油脂有效溶化，水溫至少要高於室溫多少才合理？

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基礎之道：呵呵呵… 年輕人，你對衛生管理的理解，已經掌握了它的核心精髓呢！洗滌槽的第一步，就是要讓洗劑與溫水一同發揮作用，將頑固的油脂分解開來。你明白的，如果水溫太低，低於 $40^\circ\text{C}$，油脂就容易凝固，那樣可就難辦了；但若水溫過高，譬如超過 $60^\circ\text{C}$，餐具上的那些蛋白質就會像被煮熟一樣，緊緊地黏在餐具上，這反而會增加清潔的難度呢。所以，你選擇的 $40 \sim 50^\circ\text{C}$，正是兼顧了油脂乳化與蛋白質不變性的最佳平衡點，可說是餐具清潔的「黃金法則」啊，呵呵呵。
挑戰與超越：這道題的難度是 medium，呵呵呵… 許多人常常會誤以為溫度越高洗得越乾淨，或是將它與第三槽的「熱水消毒」混淆了。但你沒有放棄對細節的追求，精準地辨識出洗滌與消毒的本質差異。這份洞察力，就像一顆種子，未來定能開出美麗的花朵。繼續努力吧，我相信你一定可以的，呵呵呵！