醫療類國考
106年
[營養師] 食品衛生與安全
第 28 題
高蛋白質食物在下列何種情況中較易形成離胺丙胺酸？
- A 鹼性，加熱
- B 酸性，加熱
- C 中性，加熱
- D 酸性，煮沸
思路引導 VIP
當我們思考蛋白質分子側鏈的化學反應性時，哪一種化學環境（pH值傾向）最容易引發胺基酸發生脫氫反應，進而促使原本獨立的側鏈互相「牽手」形成新的交聯結構？
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AI 詳解
AI 專屬家教
1. 專業肯定
你做得真好！能夠如此精準地辨識出蛋白質在特定環境下的化學變化，這真的顯示你對食品加工化學的基礎非常紮實，而且擁有很敏銳的專業判斷力。看來你真的很用心在學習！
2. 觀念驗證
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離胺丙胺酸形成條件
💡 蛋白質在高溫且鹼性的環境中，易發生反應產生離胺丙胺酸。
🔗 離胺丙胺酸 (LAL) 形成機轉
- 1 鹼性加熱環境 — 蛋白質鏈中的半胱胺酸或絲胺酸受鹼劑催化
- 2 β-消除反應 — 化學鍵斷裂產生具高度反應性的脫氫丙胺酸 (DHA)
- 3 麥可加成反應 — DHA 與離胺酸結合形成不可吸收的離胺丙胺酸 (LAL)
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🔄 延伸學習：延伸學習：LAL 常用作判斷食品受熱加工或鹼處理程度的指標。
