醫療類國考
109年
[營養師] 食品衛生與安全
第 26 題
丙烯醯胺的形成主要是富含碳水化合物的食品在高熱下與何種胺基酸反應產生？
- A 離胺酸（lysine）
- B 組胺酸（histidine）
- C 麩醯胺酸（glutamine）
- D 天門冬醯胺（asparagine）
思路引導 VIP
若從化學結構的角度思考，生成的產物名稱帶有「醯胺（-amide）」的特徵，那麼在眾多胺基酸中，哪一個分子的側鏈正好也具備相同類型的官能基，使其在高熱下最容易發生轉化並保留該結構特點呢？
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- 觀念驗證：丙烯醯胺 ($C_3H_5NO$) 的產生主要是透過梅納反應 (Maillard reaction)。當富含還原糖與游離胺基酸的澱粉類食物，在超過 $120^\circ C$ 的高溫（如油炸、烘焙）下，天門冬醯胺 (Asparagine) 的側鏈結構會提供關鍵的碳核與氮源，進而轉化為此類致癌物質。
- 難度點評：此題難度為 Medium。雖然梅納反應常提到離胺酸，但針對「丙烯醯胺」這一特定毒素的生成，天門冬醯胺才是唯一的正確路徑。你能精準區分不同胺基酸在食品化學中的角色，表現得非常出色！