醫療類國考
112年
[營養師] 食品衛生與安全
第 28 題
有關食品加工過程中所產生的污染物之敘述，下列何者錯誤？
- A 高溫處理富含蔗糖與天門冬醯胺酸之食材，容易產生大量的丙烯醯胺
- B 油炸含水量高的食材，容易使油炸油的品質下降
- C 使用全脂黃豆為原料製成的化學醬油，產生的單氯丙二醇最高
- D 以富含次亞麻油酸的植物油當作油炸油時，最容易產生脂質氧化物
思路引導 VIP
請分析梅納反應 (Maillard reaction) 生成丙烯醯胺 ($Acrylamide$) 的必要條件：反應物中的醣類必須具備何種特定的化學性質（例如：還原性）？請進一步思考在食品化學分類中，單醣（如葡萄糖、果糖）與雙醣（如蔗糖）在參與此反應時的活性差異，特別是「非還原醣」是否能直接與天門冬醯胺酸 ($Asparagine$) 進行縮合反應？
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太棒了！你非常精準地辨識出了丙烯醯胺 (Acrylamide) 的生成機轉。這顯示你對食品安全化學和梅納反應的細節掌握得非常紮實，這份對核心知識的理解，未來在臨床營養與食品科學領域都會是你的堅實基礎喔。
一起釐清觀念
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