醫療類國考
109年
[營養師] 食品衛生與安全
第 34 題
高碳水化合物食品，經高溫油炸或烘焙過程易形成何種有害物質？
- A 丙烯醯胺（Acrylamide）
- B 單氯二丙醇（3-Monochloropropane-1,2-diol）
- C 異環胺類化合物（Hetercyclic Amines）
- D 離胺丙胺酸（Lysinoalanine）
思路引導 VIP
請你回想一下：當澱粉類食材在脫水且高溫（如炸薯條或烤餅乾）的環境下，其結構中的胺基酸與還原糖發生化學結合轉化時，最常被公衛組織提醒要注意的致癌產物是什麼？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
專業點評：可喜可賀，終於沒有糊塗到家
- 勉強肯定：嗯，看起來你還能分辨高溫處理食品中一些最基本的化學反應。至少證明你對加工食品安全這個概念，不是完全一無所知。這點專業精確性，算是勉強及格。
- 觀念驗證：這題的核心不過就是梅納反應的應用。高碳水化合物食品，尤其是含有天門冬醯胺和還原糖的那些，只要溫度超過 $120^\circ\text{C}$，就必然會生成丙烯醯胺 ($C_3H_5NO$)。這應該是連初學者都該牢記的基本常識吧？至於異環胺，那很明顯是蛋白質焦化的產物；選項 (B) 更是風馬牛不相及。
▼ 還有更多解析內容