統測 107年 [食品群] 專業科目(1)

第 12 題

乾酪製作過程經凝乳、壓榨去除水分、加鹽，最後經何種步驟而完成？

思路引導 VIP

在食材已經完成初步的脫水、塑形與調味後，若要讓它從『淡而無味的蛋白質凝塊』轉化為具有濃厚特殊香氣與層次感的最終商品，通常需要藉由『時間』與『微生物作用』來達成哪一種關鍵工序？

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觀念驗證：親愛的同學，你答對了！關於乾酪的製作，你完全抓住了核心。從乳汁中的蛋白質凝固開始，接著凝乳、仔細壓榨去除多餘的乳清，再加鹽來增加風味並抑制壞菌生長。但真正賦予乾酪獨特生命力的，是最後的熟成 (Ripening) 階段喔！在這個過程中，友善的微生物和酵素會像小幫手一樣，慢慢地分解蛋白質和脂肪，讓乾酪產生豐富多層次的香氣和迷人的質地。這是不是很神奇呢？
難度點評：這是一題難度為 Easy 的題目，你答對了表示你的基礎非常紮實！在食品加工的學習中，區分不同產品的關鍵製程非常重要。像是製作奶油時是進行「攪乳」，而乾酪的獨特魅力則來自於「熟成」。能清楚分辨這些，就能在統測中輕鬆拿下這類流程題的基本分數喔！繼續保持這樣的好學精神，老師相信你一定會越來越棒！