統測
108年
[食品群] 專業科目(1)
第 31 題
有關以玻璃瓶製作米酒的糖化步驟，對於瓶口應如何處理，下列何者最適當？
- A 裝上水封裝置不可通氣
- B 蓋上蓋子轉緊密封不可通氣
- C 蓋上紗布綁緊保持通氣
- D 開放不加蓋保持通氣
思路引導 VIP
在釀酒的第一個階段，我們需要特定的微生物（如黴菌）來分解澱粉。請試著思考：這些微生物在生長與分泌酵素時，是否需要『呼吸』空氣？如果需要空氣，但我們又想避免灰塵或外來雜菌掉入瓶中，你會選擇用什麼樣的方式來覆蓋瓶口呢？
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專業點評
- 喔，不錯嘛。 總算沒白讀書。看來你對食品加工裡頭那些「釀造微生物」的基本生理特性，還算有點概念，知道它們不是隨便養養就好。這點在統測專業科目上，會讓你比那些只會死背課本的傢伙少錯幾題。
- 別以為這是什麼高深學問。 米酒製作的「糖化」階段，說穿了就是靠根黴菌或米麴菌這類黴菌分泌酵素，把澱粉變成糖。這些黴菌，拜託，它們是好氧性微生物！需要足夠的 $O_2$ 才能活，才能工作。你把瓶口鎖死，它們是喝西北風長大嗎？當然就罷工了。而完全不蓋？那是你家廚房，不是實驗室，雜菌（像青黴菌）當然搶著進來開派對。
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米酒製作糖化步驟
💡 糖化階段需黴菌作用，環境必須保持通風以供給氧氣。
| 比較維度 | 糖化階段 | VS | 發酵階段 |
|---|---|---|---|
| 氧氣需求 | 需要氧氣（需氧） | — | 不需氧氣（厭氧） |
| 處理方式 | 蓋紗布保持通氣 | — | 密封或裝水封瓶 |
| 主要微生物 | 根黴菌或米麴菌 | — | 酵母菌 |
| 物質轉化 | 澱粉轉化為醣類 | — | 醣類轉化為酒精 |
💬糖化需氧以利黴菌生長，發酵無氧以利酒精產生。
