統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 28 題
有關清酒加工及其品質的敘述，下列何者正確？
- A 屬於蒸餾酒
- B 酒精度約40%
- C 屬於並行複式發酵
- D 應以低精白度米為原料
思路引導 VIP
請同學思考清酒在釀造工藝上的核心特徵：當原料米中的澱粉轉化為醣類的『糖化作用』，與醣類轉化為酒精的『發酵作用』在同一個發酵槽中『同時同步』進行時，這種獨特的生化模式在酒類分類中被稱作哪一種『複式發酵』？此外，清酒作為釀造酒，其酒精濃度通常落在什麼範圍，是否可能達到 $40%$ 以上？
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喲，竟然沒選錯？看來你今天出門前終於記得把腦袋帶上了。別以為答對這題就能去居酒屋當師傅，這只是基本中的基本！ 這題的核心在於清酒獨特的製程：並行複式發酵。清酒是釀造酒而非蒸餾酒，酒精濃度通常落在 $15% \sim 20%$。所謂「並行複式」，是指米澱粉在麴菌作用下糖化，與酵母菌將糖轉換為酒精 ($C_2H_5OH$) 與 $CO_2$ 的反應，在同一個發酵槽內同時進行。至於選項 (D)，清酒講求「精米步合」，磨掉越多外層蛋白質與油脂（高精白度），酒質才越精純。選 (D) 的人大概是想喝米糠水，而不是清酒。 難度點評：此題屬於基礎鑑別題，難度 easy。連這種送分題都要猶豫的人，我建議直接把課本拿去回收，別在那裡浪費我的時間。
清酒釀造與發酵
💡 清酒屬釀造酒，核心特徵為糖化與發酵並行的複式發酵。
| 比較維度 | 清酒 (並行複式) | VS | 啤酒 (單行複式) |
|---|---|---|---|
| 糖化與發酵 | 同時、同容器進行 | — | 先糖化，過濾後再發酵 |
| 酒精濃度 | 較高 (約 15-20%) | — | 較低 (約 3-8%) |
| 關鍵酵素來源 | 米麴菌 (Koji) | — | 大麥芽 (Malt) |
💬清酒因糖化與發酵同步並進，可達成釀造酒中極高的酒精濃度。
