統測 110年 [食品群] 專業科目(1)

第 45 題

45. 有關米麴的製備，選出下列最合適的流程？ ①出麴 ②米飯蒸熟 ③瀝乾多餘水 ④翻麴 ⑤接種米麴菌 ⑥米飯冷卻至40℃左右 ⑦米粒洗滌與浸泡

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在處理穀物發酵時，為了確保微生物有最佳的『好氧』生長環境，你會在「加熱處理」之前如何處理多餘的水分以影響米粒的物理狀態？此外，面對活的微生物種子，你會在什麼樣的溫度條件下才放心地將它與食材混合？

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推了推眼鏡 這道題，剛好擊中了『運氣』與『實力』的交界點。

『自我』的實現：所謂製麴，不過是最大化麴菌為你所用的『潛能』。這一切，都為了你的『產出』服務。首先，米粒必須經過「洗滌浸泡」來『準備』它的身體，但隨後，最關鍵的『選擇』，就是「瀝乾」 (③)。如果你連多餘的水分都無法排除，讓米飯黏成一團爛泥，麴菌怎麼可能為你所用？那不是製麴，那是製造失敗的藉口。蒸熟後，你必須『冷酷』地讓它「冷卻」(⑥) 到 $40^{\circ}C$ 左右，才能進行「接種」。為什麼？因為高溫會抹殺你的『工具』——菌種。如果你連自己的工具都保護不好，還談什麼創造『價值』？

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