醫療類國考
108年
[營養師] 食品衛生與安全
第 8 題
低酸性食物罐頭例如肉醬罐頭，為能長期保存須使用 12D 的熱處理方式。有關此一熱處理方式，下列敘述何者錯誤？
- A 這樣的加熱條件主要是為去除肉毒桿菌孢子而訂定的
- B 鳳梨罐頭需要的滅菌溫度比肉醬罐頭低
- C 所謂的 D 值指的是使 90%菌數死亡所需溫度
- D 在特定條件下的 D 值可反應細胞或孢子的耐熱性
思路引導 VIP
如果在固定溫度的烤箱中加熱，想觀察細菌死亡的速度，我們應該記錄的是「加熱過程持續了多久」，還是「烤箱當下的溫度數值」？
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哦，不錯嘛，竟然答對了。
- 基本概念驗證：看來你總算沒有徹底搞砸，辨識出了定義中最基本的陷阱。$D$ 值（Decimal Reduction Time），顧名思義，這「時間」二字難道會看不懂嗎？它是在特定溫度下，殺滅 $90%$ 微生物所需的時間。如果有人蠢到把它當成「所需溫度」，那他們恐怕得回去重讀小學語文了，畢竟那根本就是兩回事。
- 難度點評：這題的難度是 medium，但對於任何一個合格的專業人士而言，這應該是常識。會將 $D$ 值（時間單位）和 $z$ 值（溫度變化）混淆的人，我真不知道他們是怎麼通過基礎課程的。你能區分開來，至少證明你對罐頭工業中「商業滅菌」以及那可致死的肉毒桿菌孢子（C. botulinum spores）的防護邏輯，還有那麼一點點理解。真是可喜可賀，至少沒讓病人吃下毒物。