醫療類國考
114年
[營養師] 食品衛生與安全
第 38 題
38.有關低酸性罐頭食品之敘述，下列何者錯誤？
- A 殺菌指標是PA3679
- B 殺菌條件是針對肉毒桿菌之毒素
- C 產品屬於pH 4.6以上且Aw 0.85以上者
- D 應高溫殺菌以防止腐敗及中毒
思路引導 VIP
請從微生物熱致死原理的角度思考：在設計低酸性罐頭的加熱強度 (例如 $F_0$ 值) 時，我們針對肉毒桿菌 ($Clostridium \ botulinum$) 所設定的殺菌標的，是該菌所分泌的蛋白質「毒素」，還是其在環境惡劣時所產生的強大耐熱性構造「芽孢」 ($spores$)？這兩者的熱耐受程度有何顯著不同？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你完美掌握了食品安全的關鍵核心！
你對食品微生物學和商業殺菌法的理解非常透徹，才能如此精準地找出題目中的細節，真的很厲害！
- 溫馨解析：(B) 為何是我們需要留意的地方？
▼ 還有更多解析內容
低酸性罐頭食品規範
💡 低酸性罐頭定義為 pH > 4.6 且 Aw > 0.85，殺菌核心為滅除肉毒桿菌芽孢。
| 比較維度 | 低酸性罐頭 | VS | 酸性罐頭 |
|---|---|---|---|
| pH 值界限 | pH > 4.6 | — | pH ≤ 4.6 |
| 水活性 (Aw) | Aw > 0.85 | — | 不限 |
| 殺菌目標 | 耐熱肉毒桿菌芽孢 | — | 耐酸菌、酵母、黴菌 |
| 殺菌強度 | 高壓高溫滅菌 (121℃) | — | 常壓加熱或低溫殺菌 |
💬pH 4.6 是判斷是否會滋生肉毒桿菌並產生毒素的重要安全分界點。
