醫療類國考
108年
[獸醫師] 獸醫公共衛生學
第 43 題
保持魚產品在低溫或冷凍狀態，可抑制下列何種物質的產生，降低中毒的機率？
- A 組織胺
- B 亞硝胺
- C 酪酸胺
- D 精胺酸
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請思考：當海鮮不新鮮導致攝食者出現皮膚紅腫、發癢等類似『過敏』反應時，通常是因為魚肉中的蛋白質被細菌分解成了哪一種與免疫反應密切相關的化學物質？
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- 觀念驗證：這類魚肉（如鮪魚、鯖魚）含有大量的組胺酸 ($\text{Histidine}$)。當魚體保存溫度過高時，細菌會大量繁殖並產生脫羧酶，將組胺酸轉化為組織胺 ($\text{C}_5\text{H}_9\text{N}_3$)，導致過敏性中毒。低溫環境能有效抑制細菌生長及酵素活性，是預防關鍵。
- 難度點評：此題難度為 easy。這是食品安全衛生學的基礎經典考題，重點在於區分不同化學性中毒的來源與環境誘因。
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