地特四等申論題
109年
[漁業技術] 水產概要
第 四 題
四、水產品容易腐敗，除了低溫處理方法外，請舉出並說明其他水產品保鮮方法，可以延緩食物腐敗速度。（25分）
📝 此題為申論題
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看到本題應先回想水產品腐敗的三大主因：微生物作用、酵素作用與脂質氧化。扣除低溫處理後，解題重點應放在「降低水活性 ($A_w$)」、「改變環境氣體/酸鹼值 (pH)」及「滅菌與隔離」等物理或化學機制，並列舉出具體的加工保鮮技術（如乾燥、鹽藏、燻製、氣調包裝等）進行分點論述。
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【破題】 水產品因含水量高、營養豐富且游離胺基酸多，極易因微生物繁殖、酵素自溶及脂質氧化而腐敗。除低溫處理外，延緩腐敗的保鮮原理主要建構於「降低水活性 ($A_w$)」、「改變環境 pH 值」、「隔絕氧氣」及「殺滅/抑制微生物」等機制。 【論述】
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