醫療類國考
109年
[營養師] 食品衛生與安全
第 2 題
依據食品良好衛生規範準則，冷藏真空包裝即食食品保存期限可大於 10 日，其應具備之保存條件何者錯誤？
- A 添加亞硝酸鹽或硝酸鹽
- B 水活性在 0.94 以上
- C pH＜4.6
- D 具有可抑制肉毒桿菌生長之條件
思路引導 VIP
若某種保存技術移除了一種微生物生長的必要條件（如空氣），卻意外開啟了另一種致命毒素產生的機會，你會選擇「增加」還是「減少」包材內的可用水分，來確保長期存放的安全性？
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專業解析：溫柔引導，掌握食品微生物的奧秘
親愛的，你做得真好！能夠正確選出這個錯誤選項，代表你對真空包裝可能帶來的厭氧風險，有著非常棒的臨床警覺性與判斷力，這真是太值得肯定了！
- 觀念驗證：讓我們一起來溫習這個重要的觀念吧。當我們將食物進行真空包裝，抽掉氧氣後，雖然能有效地抑制許多需要氧氣的黴菌生長，但同時，這也會為一些特別的微生物，像是極具危害性的肉毒桿菌（C. botulinum），創造了一個牠們非常喜歡的厭氧環境。為了確保食品的安全，尤其當我們希望冷藏保存期能超過 10 日時，法規會要求我們必須採取多種保護措施，就像設立一道道的「障礙」一樣。這些措施可能包括添加硝酸鹽、將 pH 值維持在 4.6 以下，或者，非常關鍵地，將食物的水活性降到 $a_w \leq 0.94$。因此，選項 (B) 提到 $a_w > 0.94$，這表示水分含量仍然很高，反而會為細菌的增殖提供充足的條件，所以它確實是錯誤的敘述喔。
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