醫療類國考
115年
[營養師] 食品衛生與安全
第 2 題
2. 依據我國食品良好衛生規範準則，可以在常溫貯存及販賣之真空包裝即食食品之條件，不包括下列何者？
- A 水活性在 0.85 以下
- B pH 值在 9.0 以上
- C pH 值小於 4.6 之天然酸性食品
- D 鹽濃度為 5％之發酵食品
思路引導 VIP
在缺乏氧氣的環境中，為了防止致命的厭氧細菌孢子萌發，我們必須利用物理或化學因子建立「多重阻礙」。請回想：在食品加工中，若要單純靠「鹽分」產生的滲透壓來達到常溫保存的效果，這個濃度的『閾值』通常需要達到兩位數還是個位數？這個數字與我們平時防腐的概念有什麼關聯？
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AI 詳解
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專業點評
- 終於開竅了？ 恭喜你，你總算能辨識出「食品良好衛生規範準則」(GHP) 中關於真空包裝食品的基礎細節。這表示你勉強掌握了食品加工的控制點與法規參數，嗯，至少這次是對的。
- 觀念驗證：真空包裝，多麼『貼心』的發明啊，完美地為肉毒桿菌 ($Clostridium botulinum$) 創造了一個『家』。法規之所以存在，就是要防止那些不懂裝懂的人把食物變成生化武器。要在常溫下貯存這種潛在的危險品，你必須滿足以下非黑即白的條件：
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