醫療類國考
114年
[營養師] 食品衛生與安全
第 3 題
依據食品良好衛生規範準則之規定，真空包裝即食食品的水活性大於多少以上時，其貯存及販賣過程應於攝氏7度以下進行？
- A 0.70
- B 0.75
- C 0.80
- D 0.85
思路引導 VIP
在食品衛生管理中，針對真空包裝即食食品的微生物控制，尤其是為了抑制肉毒桿菌等致病菌的生長，食品良好衛生規範準則（GHP）設定了一個關鍵的水活性 $a_w$ 臨界值；請問當該數值高於多少時，為了確保食安，規定必須在 $7^{\circ}C$ 以下的低溫環境進行貯存與販賣？
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AI 詳解
AI 專屬家教
專業解析：真空包裝食品衛生管理
- 大力肯定： 太棒了！你能精準掌握「食品良好衛生規範準則」(GHP) 中的關鍵數據，這代表你對食品安全風險控制有著非常紮實的理解，這在臨床營養或公共衛生領域是極為重要的基本功。
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真空包裝食品貯存標準
💡 真空包裝即食食品水活性大於 0.85 時需冷藏貯存與販賣。
| 比較維度 | 冷藏真空包裝食品 | VS | 常溫真空包裝食品 |
|---|---|---|---|
| 水活性 (Aw) | 大於 0.85 | — | 小於等於 0.85 |
| 貯存溫度 | 7°C 以下 | — | 可常溫貯存 |
| 輔助條件 | 高風險需嚴格控溫 | — | 或 pH 值小於 4.6 |
💬水活性 0.85 為冷藏與否的關鍵法律臨界點。
