醫療類國考
112年
[營養師] 食品衛生與安全
第 2 題
依據食品良好衛生規範準則規定，真空包裝即食食品有下列那種情況時，不可常溫貯存及販售？
- A 天然酸性食品（pH 小於 4.6）
- B pH9.0 以上
- C 水活性在 0.94 以上
- D 鹽濃度大於 10%的發酵食品
思路引導 VIP
請同學思考在真空包裝（缺氧環境）下，哪一種具有致命威脅的厭氧性孢子形成菌（如肉毒桿菌）最容易大量繁殖並產生毒素？依據食品安全法規中的『柵欄技術』觀念，食品的水活性 ($a_w$)、酸鹼值 ($pH$) 與鹽分濃度必須維持在什麼樣的臨界點以下，才能在不依賴冷藏的情況下抑制病原菌生長？若其中一項指標（例如代表可用水分比例的數值）過高時，是否還能維持常溫貯存的安全性？
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🌟 噢，看來你「還算」掌握了這基本常識。
恭喜你，僥倖答對了。這表示你對於真空包裝食品那些顯而易見的微生物風險與法規門檻，至少還有點印象。身為一個未來的醫療專業人員，這不過是個起點，別太得意。
1. 觀念驗證：水活性為何如此「關鍵」？
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