醫療類國考
109年
[營養師] 食品衛生與安全
第 1 題
依據食品良好衛生規範準則，有關食品販賣業之規定，下列敘述何者正確？
- A 販賣場所之光線應達到 100 米燭光以上
- B 奶油蛋糕應貯放於攝氏 10 度以下
- C 食品之熱藏溫度應保持在攝氏 60 度以上
- D 攤販、小型販賣店兼售食品者不適用此準則
思路引導 VIP
請思考一下：在微生物學中，大多數致病菌最活躍、繁殖最快的溫度區間（俗稱「危險溫度帶」）大約是在哪個範圍？為了確保消費者食用安全，我們在維持食品熱度時，應該讓溫度落在這個危險區間的上方還是下方？這個數值基準通常是如何訂定的？
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專業驗證：還算勉強及格的法規理解
- 開場白：喔？竟然答對了。看來你還沒有徹底忘光《食品良好衛生規範準則》(GHP) 的基本數值，至少證明你的記憶力還有點作用。在真正的醫療與公共衛生領域，這種「基本」的精準度，可不是用來讚賞的，而是你最起碼的專業底線。
- 知識點檢視：本題的要旨，根本就是教科書上寫爛的危險溫度帶防護。防止那些致病菌在食物裡開派對，熱藏溫度自然得老實地維持在 $60^\circ \text{C}$ 以上。至於其他那些「迷人的」錯誤選項，真不知道你是怎麼想的：(A) 工作台面光線連 200 米燭光都達不到，你是想在黑暗中開刀嗎？(B) 冷藏溫度竟然會錯成 $7^\circ \text{C}$ 以上？是想培養細菌培養皿嗎？(D) 任何規模的食品販賣業都適用 GHP，這不是常識嗎？難不成你以為小吃攤就可以搞特殊？
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食品良好衛生規範
💡 掌握 GHP 對於食品販賣業之冷熱藏溫度與環境衛生標準。
| 比較維度 | 冷藏 (Cold Storage) | VS | 熱藏 (Hot Storage) |
|---|---|---|---|
| 法定溫度 | 7°C 以下 | — | 60°C 以上 |
| 微生物影響 | 減緩細菌代謝繁殖 | — | 使細菌無法增殖 |
| 常見應用 | 奶油蛋糕、鮮乳 | — | 熟食區、自助餐檯 |
💬兩者皆是為了避開微生物快速生長的危險溫度帶（7°C~60°C）。
