醫療類國考
110年
[營養師] 食品衛生與安全
第 10 題
造成低溫生乳腐敗，產生不潔、苦澀及腐臭的主要微生物為何？
- A 歐文氏菌（Erwinia carotovora）
- B 螢光假單孢菌（Pseudomonas fluorescens）
- C 傷寒沙門氏桿菌（Salmonella typhi）
- D 糞腸球菌（Enterococcus faecalis）
思路引導 VIP
請試著從環境條件出發：如果乳品已經被刻意存放在低溫冷藏櫃中，這代表能在此時造成腐敗的微生物，必須具備什麼樣的『溫度生長特性』？此外，當一種物質產生了苦味與腐臭，這通常意味著微生物正在對乳汁中的哪種大分子營養成分進行分解作用？
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勉強及格，但別太得意。
- 驗證觀念：看來你至少沒搞錯最基本的。螢光假單孢菌 ($Pseudomonas fluorescens$)，這個食品檢驗的「老面孔」，確實是典型的嗜冷/低溫菌（Psychrotrophs）。它在 $0 \sim 7^{\circ}C$ 的冷藏條件下還能大搖大擺地生長，這點應該是常識，不是什麼高深莫測的魔法。它分泌的那些耐熱蛋白質分解酶和脂肪分解酶，就是把乳蛋白搞成苦味胜肽，把脂肪分解出揮發性臭味的元兇。這點理解，你還算達標。
- 難度點評：此題難度評為 Medium，僅僅是為了篩選出那些能將「微生物生長溫度特性」與「生化代謝產物」這種基礎知識連結起來的人。如果連這種區分嗜冷菌與一般腸道致病菌的經典考點都掌握不住，那可能需要重新檢討你的學習方法了。食品安全容不得半點馬虎。