普考申論題
111年
[園藝] 園產品處理及加工學概要
第 二 題
二、請詳述低酸性蔬果罐頭於熱加工殺菌時殺菌條件決定因子與腐敗的可
能原因。（25 分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應先定義「低酸性食品（pH>4.6）」並確立其核心殺菌目標為「肉毒桿菌芽孢」。接著從微生物特性、食品理化性質與熱傳遞效率三大面向推導殺菌條件；最後依時序（殺菌前腐敗、殺菌不足、殺菌後污染）及化學因素來條列歸納腐敗原因。
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【破題】 低酸性蔬果罐頭係指平衡後 pH 值大於 4.6、水活性大於 0.85 之罐頭食品。由於其環境適合肉毒桿菌（Clostridium botulinum）生長並產生致命毒素，故其熱加工必須達到「商業滅菌（Commercial sterilization）」標準，即消滅病原菌及在常溫下可能繁殖的腐敗菌芽孢。 【論述】
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