醫療類申論題
111年
[營養師] 食品衛生與安全
第 三 題
豬肉與醬油是烤肉時常用的食材，請詳細敘述以化學方式釀製的醬油醃製及燒烤豬排時，於不同熟度可能存在的食安風險。同時針對這些可能的風險，列舉其可能發生或形成的機制、造成的危害以及預防的措施。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
從「化學醬油醃製」、「豬排未熟」與「豬排過熟/烤焦」三個維度分析食安風險。化學醬油有單氯丙二醇(3-MCPD)的風險；未熟會有微生物及寄生蟲感染；過熟烤焦則會產生多環芳香族碳氫化合物(PAHs)與雜環胺(HCAs)等致癌物。分點列出機制、危害與預防。
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【破題】以化學醬油醃製豬排並進行燒烤的過程中，會涵蓋化學加工風險（3-MCPD）、未熟透的生物性風險，以及高溫烹調的化學性風險（PAHs與HCAs）。 【解析】 一、化學醬油醃製之食安風險
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