醫療類申論題
111年
[營養師] 食品衛生與安全
第 三 題
豬肉與醬油是烤肉時常用的食材，請詳細敘述以化學方式釀製的醬油醃製及燒烤豬排時，於不同熟度可能存在的食安風險。同時針對這些可能的風險，列舉其可能發生或形成的機制、造成的危害以及預防的措施。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
本題結合「化學醬油的毒性物質」、「高溫烹調（燒烤）產生的致癌物」與「生熟食/未熟透的微生物風險」。應分三個段落論述：1. 醬油化學釀製產生的單氯丙二醇；2. 烤肉過熟/焦黑產生的多環芳香族碳氫化合物 (PAHs) 與異環胺 (HCAs)；3. 豬肉未熟透可能殘留的病原菌或寄生蟲。分別說明機制、危害及預防措施。
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【破題】烤肉活動中，化學醬油的醃製、高溫燒烤的過程，以及豬排的熟度控制，均可能衍生化學性或生物性的食品安全風險。 【論述】 一、化學醬油醃製之風險（單氯丙二醇，3-MCPD）
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烤肉食安危害分析
💡 分析化學醬油副產物、高溫熱裂解致癌物及肉品微生物之生成與防治。
| 比較維度 | 化學性危害 (3-MCPD/PAHs/HCAs) | VS | 生物性危害 (細菌/寄生蟲) |
|---|---|---|---|
| 誘發因素 | 酸水解、150°C以上高溫 | — | 中心溫度不足、交叉污染 |
| 代表物質 | 單氯丙二醇、苯駢芘、異環胺 | — | 沙門氏菌、旋毛蟲、絛蟲 |
| 健康影響 | 慢性毒性、具致癌性 | — | 急性腸胃炎、寄生蟲感染 |
| 關鍵預防 | 選純釀造、縮短高溫時間 | — | 中心溫度 >72°C、生熟分開 |
💬化學危害重在製程與火候控制，生物危害重在澈底加熱與衛生管理。
