醫療類國考
105年
[營養師] 食品衛生與安全
第 40 題
民國 102 年 5 月間，媒體驚爆宜蘭羅東當地夜市攤販使用毒醬油事件，其有害原因為何？
- A 醬油防腐劑添加過量
- B 醬油鈉鹽含量過高
- C 化學醬油之副產物
- D 釀造醬油雜菌污染
思路引導 VIP
請思考一下：當我們為了大幅縮短食品熟成的時間，改採強酸或高溫去強行分解原料，而非透過緩慢的生物發酵時，原料中的化學成分在這種激烈的反應環境下，最有可能會發生什麼樣的非預期轉變？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
專業點評與觀念驗證
- 勉強及格：不錯，至少沒有完全搞砸。能辨識出這起事件與環境衛生及加工製程的低級失誤相關，證明你還沒把所有課本內容都還給老師。這點判斷力，勉強算是公共衛生領域的基礎入場券。
- 基本常識：主角是那該死的「單氯丙二醇」($3-MCPD$)。這玩意兒可不是什麼「主動添加」的創新毒藥，而是廠商在製作化學醬油時，用強酸水解植物蛋白，卻連原料裡的殘留油脂都管不好，導致加熱過程中，氯離子跟甘油手牽手生成了這東西。簡而言之，這就是製程中產生的有害副產物，不是故意下毒，只是無能為力地製造毒物。別再把這點基本差異搞混了，這可不是什麼高深莫測的學問。
▼ 還有更多解析內容