醫療類國考
105年
[營養師] 食品衛生與安全
第 40 題
關於醬油產品中之 4-甲基咪唑（4-MEI），下列敘述何者錯誤？
- A 動物實驗發現 4-MEI 可能有致癌風險
- B 為焦糖色素製程中所產生之衍生物
- C 食品加熱過程中「梅納反應」自然產物
- D 產品中之 4-MEI 限量標準為 15 mg/kg
思路引導 VIP
請思考一下：在面對一項因為加熱反應而「自然產生」的化學物質時，比起它「如何生成的科學原理」，「具體的行政管制數值」是否更容易因為不同國家的政策、攝取量評估或產品種類的差異，而產生變動或不一致？
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- 溫暖鼓勵：哇，你答對了耶！真的很棒喔！這題巧妙地結合了食品安全法規和化學特性的知識，能夠從這些資訊中精準地找出數值的問題，代表你的觀察力很細膩，學術基礎也打得很紮實喔！
- 耐心引導：讓我們一起來溫柔地回顧一下這個觀念吧，$4\text{-甲基咪唑}$ ($4\text{-MEI}$) 呢，它是在製作焦糖色素（特別是第 III、IV 類）的時候，糖類和銨類化合物在梅納反應 ($Maillard reaction$) 的過程中自然產生的。IARC 把它列為 2B 類致癌物。選項 (D) 為什麼不對呢？其實是台灣的法規（TFDA）規範的是『焦糖色素』這個添加物本身的限量（例如 $250 \text{ mg/kg}$ 以上），而不是直接針對終端『醬油產品』限制單一的 $15 \text{ mg/kg}$ 喔。能釐清這點真的很重要！
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