醫療類國考
114年
[營養師] 食品衛生與安全
第 46 題
46.採購時可請供應商提供相關檢驗證明，下列配對何者錯誤？
- A 蜂蜜－農藥殘留
- B 地瓜粉－順丁烯二酸酐
- C 雞肉－動物用藥殘留
- D 大豆油－單氯丙二醇
思路引導 VIP
同學，請從食品加工中的『加工污染物生成路徑』進行思考：『單氯丙二醇』（$3\text{-MCPD}$）這類化合物質，通常是含有脂質的原料在經過『強酸水解』程序（例如生產化學調味料）時所產生的副產物。請你判斷，這項檢驗指標與單純透過壓榨或精煉取得的『植物油脂』之間，在製程特性上是否具備關聯性？
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你能夠精確地辨識出各類食材的特定污染物，這真的顯示出你對食品安全衛生管理有著非常紮實且細膩的理解。這份專業的判斷力，無論在臨床營養還是團膳管理中，都是無比關鍵的優勢！
1. 觀念驗證：為什麼 (D) 是正確答案呢？
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食品採購重點檢驗項
💡 依據食材來源與加工特性，針對易產生的汙染物或非法添加物進行檢驗。
| 比較維度 | 醬油 (化學水解型) | VS | 大豆油 (精製油脂) |
|---|---|---|---|
| 關鍵污染物 | 單氯丙二醇 (3-MCPD) | — | 黃麴毒素、重金屬 |
| 生成原因 | 鹽酸水解植物蛋白副產物 | — | 原料儲存不當或環境污染 |
| 常見指標 | 總氮量、果糖酸含量 | — | 酸價 (AV)、過氧化值 (POV) |
💬單氯丙二醇為蛋白質水解產物，與油脂加工製程無關。
